原材料：豬腿骨20斤。
(資料圖片)
麻辣料：子彈頭辣椒150克、麻椒（干青花椒30克）。
香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克。
醬料：郫縣豆瓣醬100克、黃豆醬100克、紅燒醬油60克、甜面醬50克。
調(diào)味料：蔥段50克、姜片30克、精鹽100克、冰糖100克、陳醋80克、雞精50克、味精50克、南乳5塊。
具體制作方法：
一、原材料的處理方法：
選用經(jīng)過(guò)衛(wèi)生檢疫合格的豬腿骨（最低30％的肉）。將豬腿骨用清水反復(fù)浸泡，沖去血沫，放入冷水鍋中焯水，燒開(kāi)5-10分鐘即可，期間要撇去浮沫；撈出后用冷水沖去浮沫，待用。
二、香料處理方法：
1、將麻辣料150克子彈頭辣椒與30克干青花椒放入盆中加水清水浸泡十分鐘，撈出瀝干水分待用。
2、將香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克用溫水浸泡十分鐘撈出待用。
三、麻辣醬大骨的醬制方法：
1、炒底料：
鍋中放入植物油約150克，放入辣椒10克、麻椒30克，用小火炒出香味后再放入郫縣豆瓣醬100克、黃豆醬100克、甜面醬60克和蔥段50克、姜片30克以及香辛料：山楂片25克、八角15克、白芷8克、香葉6克、桂皮5克、小茴香5克，炒出香味后，再烹入陳醋80克，再加入清水（如果有高湯效果更好）約15斤-20斤（以能夠淹沒(méi)大骨2指即可）。
2、醬大骨的醬制方法：
加入清水后即可放入處理好的豬腿骨，待燒開(kāi)后再加入紅燒醬油60克和調(diào)味料：精鹽100克、冰糖100克、雞精50克、味精50克、南乳5塊，一直用小火醬汁約60-90分鐘即為成品麻辣醬大骨。
附：吊鍋牛大骨加工方法初加工
取牛脊骨1千克自然解凍，剁成5厘米見(jiàn)方的大塊，漂水2小時(shí)后撈出，放入沸水中大火焯透，撈出控水，裝入高壓鍋內(nèi)，再放入蔥段、姜片各20克，油炸大蒜10克和香料包（八角2顆，桂皮、陳皮、小茴香各2克，香葉2片，干辣椒節(jié)5克），注入清水沒(méi)過(guò)牛脊骨，蓋上蓋子大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘左右，關(guān)火。熟處理
鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入蒜子、姜片各15克，花椒、麻椒各5克，干紅辣椒10克炒香，接著放入自制的麻辣醬50克炒出麻辣味，下入牛脊骨，烹入料酒15克、啤酒20克翻炒均勻，倒入壓牛骨的原湯，下入油炸豆腐條、玉蘭片各200克，用鹽、味精各15克，雞粉20克，白糖、白胡椒粉各10克，小茴香粉、麻椒粉各3克調(diào)味，出鍋再倒入高壓鍋內(nèi)，繼續(xù)大火加熱至上氣，改小火壓3分鐘，取出裝入吊鍋內(nèi)即可。根據(jù)客人的喜好，吃完牛脊骨后還可以點(diǎn)其他的素菜來(lái)燙食。自制麻辣醬
1.取朝天椒、印度椒、干子彈頭辣椒按照2:1:1的比例混合，取混合后的干辣椒2千克用清水浸泡回軟，取出剁碎。2.鍋內(nèi)放入菜子油2.5千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火冷卻至六成熱，再放入熟豬油1千克，燒至五成熱時(shí)，放入拍松的生姜塊200克、大蒜子500克炸香，濾出小料，放入剁碎的辣椒、剁碎的郫縣豆瓣醬600克，轉(zhuǎn)小火不停地翻炒1.5小時(shí)，下入香料粉（八角60克，小茴香50克，桂皮30克，山柰、草果各20克，蓽撥、香葉各10克，丁香5克混合后磨成粗粉），繼續(xù)小火煸炒30分鐘，下入上好的干花椒400克，略微煸炒，離火加蓋燜制24小時(shí)后方可使用。